Omáčky jsou v české kuchyni velmi oblíbené. Svíčková, koprovka nebo rajská, tuto klasiku miluje snad každý. Zjistěte, je však dovést k úplné dokonalosti.
Příprava dobré omáčky není zase tak složitá. Musíte však myslet na některé drobnosti, aby byla skutečně dokonalá. Nesmí vám být líto času, protože urychlování její přípravy může omáčce ve výsledku hodně ubrat. Jaké ingredience byste měli použít, jak dlouho je vařit a co s omáčkou dělat, aby byla dokonale hladká, jemná a lehce stravitelná?
Jíšku provařte dostatečně dlouho
Základem dobré omáčky je dobrá jíška, kterou byste neměli šidit. Nejlepší postup pro přípravu jíšky je rozehřát máslo v hrnci a přisypat do něj mouku. Klasika, již mnoho hospodyněk používá. Někdy si však práci chcete ulehčit a omáčku zahušťujete moukou rozmíchanou ve vodě. Ta nejenže zvyšuje riziko, že se vám vytvoří hrudky, ale hlavně je tento způsob zahušťování nepříznivý pro váš žaludek.
Se správnou jíškou je třeba si trochu pohrát a dostatečně dlouho ji provařit. Tím se vám podaří z ní dostat velké množství moučného škrobu a omáčka pak bude krémová, bez hrudek, ale hlavně vám poděkuje vaše zažívání. Dalším tajemstvím přípravy omáček je masový vývar, kterým zpěněnou jíšku zaléváte. Pokud tento krok ošidíte a použijete vodu nebo bujónovou kostku, bude to na výsledné chuti znát.
Máslo je nejlepším základem
Jednoduché pravidlo říká, že tmavé omáčky vyžadují tmavší jíšku. Do těch světlých, jako je koprová, křenová, smetanová či bešamel, nebo do světlých krémových polévek byste měli jíšku smažit jen zlehka, aby vám moc neztmavla. Můžete si pomáhat i barvou masového vývaru. Zatímco vývar z vařeného nebo dušeného masa bude světlý, maso pečené v troubě vám dá hodně tmavý vývar.
Máslo je nejvhodnější základový tuk pro dobrou omáčku. Míchat mouku s olejem nebo sádlem možné sice je, ale máslo omáčku zároveň zjemňuje a činí ji opravdu hladce krémovou. Jíška se míchá v poměru díl másla na díl mouky. Jíška, která má 100 g (50 g másla a 50 g mouky), zahustí litr omáčky lehce. Pokud máte raději tekutější omáčky, držte se tohoto poměru. Při 150 g jíšky bude litrová omáčka již hodně hustá.
Uvařenou omáčku přeceďte přes jemné síto
V kastrolu si zahřejte máslo, ne moc zprudka, ať se vám nepřipálí, poté přisypte stejné množství hladké mouky. Aspoň minutu vše svižně míchejte metličkou. Jíška do světlé omáčky by měla mít zlatavou barvu. Tmavou jíšku musíte míchat déle a nenechat ji připálit. Je dobré také vědět, že čím tmavší jíška bude, tím méně pak zahustí výslednou omáčku.
Nyní můžete do jíšky nalít třetinu scezeného vývaru, případně mléka, v závislosti na typu omáčky. Vývar může být i teplý. Opět míchejte metličkou, jíška rychle zhoustne – a v tu chvíli dolijte další třetinu vývaru. Míchejte, dokud nebude omáčka vřít. Pak přidejte zbytek a vařte 15–20 minut.
Často promíchávejte, aby se omáčka nespálila. Dobu varu nezkracujte, omáčka se pak krásně spojí se servírovaným jídlem. Pokud občas seberete i pěnu, která se na povrchu tvoří, bude omáčka ještě hladší. Po uvaření pak omáčku ještě sceďte přes hladké sítko.
Jak zahustit polévku nebo guláš
V případě, že potřebujete zahustit polévku nebo omáčku jíškou, uvařte si ji bokem v kastrůlku. Do polévky zčásti ponořte jemný cedník a jíšku do něj přidávejte po lžících. Zároveň ji míchejte, dokud se nedostane přes cedník do polévky. Získáte mnohem lepší výsledek, než pokud byste k zahuštění použili jen mouku rozmíchanou ve vodě. Zahušťování přes cedník využijete hlavně u zeleninových polévek a gulášů.
Zdroj: Gotowanie
