Čirý vývar můžete připravit několika možnými způsoby. Záleží na tom, jak moc čistou tekutinu požadujete a pro jaké účely bude vývar sloužit.
Vývar, jemuž také říkáme bujón, je produkt, který vzniká vyvařením masa, kostí a případně zeleniny. Konzumujeme ho jako polévku nebo se vývar používá k přípravě omáček. Pokud připravujete vývar z hovězího či vepřového masa, užijte maso přední. U drůbeže (kuře, slepice, krůta i kachna) je vhodné vyvařit cokoliv kromě prsou (ta jsou vhodná spíš na minutkovou přípravu hlavního jídla).
Studená voda a pomalý var
Připravené suroviny se vkládají do studené vody a solí se jen mírně. Vývar osolte vydatněji jen tehdy, když chcete vařené maso použít do omáčky. Bez soli by totiž nemělo tu správnou chuť. Maso a kosti na vývar nechte na sporáku delší dobu a vařte je pomalu, píše se na webu Smakosze. Voda by měla jen mírně bublat, říká se tomu, že by se měl vývar jen „táhnout“. Doba varu záleží na kvalitě a stáří masa, takže jednoznačný čas určit nelze. Rozhodně by to měly být minimálně dvě hodiny pomalého varu, u hovězího masa i tři až čtyři.
Následně se vývar přecedí. Kdo ho chce mít zcela čirý, tzn. bez usazených bílkovinných a tukových částic, může ho přecedit přes plátno. Míníte-li do vývaru rovnou přidat zeleninu, nechte ji, pokud možno, vcelku. Když ji nakrájíte na malé kousky, rozvaří se a vývar bude zakalený, radí web TheWoksOfLife.
Vodu po vaření těstovin není třeba vylévat. Podpoří i růst rostlin a dodá potřebné živiny
Jak získat naprosto čirý vývar
Když přijde voda k varu, začnou se z masa i ze zeleniny uvolňovat částice bílkovin a tuku. Na povrchu se projeví jako kalná sraženina. A tuto pěnu musíte průběžně, například pomocí naběračky či lžíce, odstraňovat. Čím víc jí odeberete, tím čistší vývar bude. Druhou možností je maso předem blanšírovat. Co to v praxi znamená? Maso i kosti nechte nejprve projít krátkým varem (asi jednu minutu), vodu vylijte a suroviny řádně opláchněte. Pak už je můžete vložit do hrnce, zalít studenou vodou a připravit vývar tak, jak jste zvyklí.
Kdo si chce dát víc práce, může kosti předem krátce zapéct v troubě, pak výpek slít a kosti oprat. Pro účel čirého vývaru jde o obdobu blanšírování, ovšem krátkým zapečením získáte i lepší chuť vývaru. Máte-li kosti i s masem, větší část masa nejprve odřízněte a pečte jen to, co na kostech zůstalo. Maso by totiž v troubě pustilo vlastní šťávu a do vývaru už by tolik cenných a chutných látek nepřešlo. Někdo pro naprosté vyčištění vývaru používá vaječný bílek. Podle množství vývaru zvolte počet vajec, většinou postačí jedno až dvě.
Bílek na usazeniny z vývaru
Bílky vyšlehejte a sníh přidejte do studeného vývaru. Pak tekutinu přiveďte k varu. Bílky se na povrchu srazí a nabalí na sebe všechny drobné částice, které po přecezení ve vývaru ještě zůstaly. Nakonec se vývar opět scedí. Běžný vývar v každé domácnosti však obvykle postačí nechat chvíli odstát, částice se usadí na dně a vy čirou tekutinu krásně odlijete do druhého hrnce. Na BydlímeÚtulně jsme také napsali o tom, kterým kořením můžete vylepšit chuť masového vývaru.
Zdroje: Smakosze, TheWoksOfLife
Napište komentář