Otevíráte sklenici nakládaných okurek, ale místo tvrdé a křupavé okurky vytáhnete gumovou nebo dokonce úplně měkkou okurku? Jejich křupavost ovlivňuje hned několik faktorů.
Při zavařování okurek možná děláte chyby, které pak způsobí, že okurky rychleji podléhají měknutí a nezůstávají dlouho křupavé. Do hry tu vstupuje stáří samotných okurek, jejich velikost, hydratace a enzymy. Za samotnou křupavost okurek může celulóza v jejich buněčných stěnách a pektiny. Potřebujeme tedy tyto dvě složky podpořit. Jak na to?
Nezavařujte měkké okurky
Začněte výběrem okurek. Vždy zavařujte jen zdravé, mladé a tvrdší okurky. Čím budou menší, tím déle si uchovají svou křupavost. U velkých okurek si tak můžete pomoci tím, že je propíchnete vidličkou. Dostane se z nich přebytečná voda, která by rychle působila na jejich měknutí. Krok, který byste neměli vynechat, je namočení okurek do studené vody po dobu několika hodin, ideálně 8-12.
Až poté okurky očistěte kartáčkem a připravte k nakládání. Pektiny hrají významnou roli při měknutí plodů. Udržet pektinovou vazbu pevnou pomáhá vápník. Dříve se k tomuto účelu okurky máčely v roztoku hašeného vápna. Vy je můžete naložit do 3% roztoku chloridu vápenatého, do kterého přisypete 10 g pektogelu na litr. Lázeň by měla mít přibližně 60°C a okurky zde nechte máčet jednu hodinu.
Sklenice po zavaření ihned ochlaďte vodou
Další faktor, který významně ovlivňuje měknutí okurek je sůl. Pokud je naložíte do neslaného nebo málo slaného láku, začnou velmi rychle měknout. Spolehněte se tak na osvědčený recept na samotný nálev. Okurky naskládejte do sterilovaných sklenic a přidejte pokrájenou zeleninu. Přidejte i kolečka křenu, který pomáhá udržet křupavost. Rozklad buněčné celulázy zpomalují také hořké listy jako vinný list, list rybízu nebo višně.
Zkáza okurkové úrody v podobě žloutnutí listů: Příčinami jsou choroby i nedostatek živin
Poslední vychytávkou, která udrží barvu okurek a křupavost, je jejich rychlé ochlazení po zavaření. Jakmile sklenice je vytáhnete ze zavařovacího hrnce, vložte je do dřezu částečně napuštěného horkou vodou. Poté začněte připouštět studenou vodu, dokud se sklenice zcela neochladí. Jen dávejte pozor, abyste studenou vodu nelili přímo na horkou sklenici, ta by mohla prasknout.
Zdroj: Moje Gotowanie
