Příprava vývaru se zdá být velmi jednoduchá, ale přesto je lepší se nad vařením trochu zamyslet. Některé detaily výrazně ovlivní výsledek.
Chcete, aby bylo maso měkké a šťavnaté, vývar silný a čirý? Pak je zapotřebí, abyste dodrželi některá důležitá pravidla. Spousta hospodyněk připravuje vývar v papiňáku. Jde o to, že se tím získá čas. Vývar je totiž hotový za 40–60 minut, podle druhu použitého masa. Rodina je na takovou polévku zvyklá, tak proč na tom cokoli měnit. Vývarů přece existuje skoro tolik druhů, kolik je domácností. A většina z nich je lahodná, to podle přidaných ingrediencí. Přesto zahrnuje tradiční postup vaření bez pokličky.
Využití pokličky při přípravě vývaru
Když vaříte maso na vývar v obyčejném hrnci, nabízí se otázka, zda ho přikrývat pokličkou. Záleží dost na konečném efektu, kterého chcete dosáhnout. Vaření s pokličkou bude rychlejší, jak vysvětluje web Smakosze. Sice ne tak rychlé jako v papiňáku, ale rozhodně bude pokrm hotov dřív než vývar připravovaný bez přikrytí. Poklička zabraňuje úniku tepla, přispívá ke zvýšení tlaku uvnitř hrnce, a to všechno ovlivňuje teplotu vařící se polévky. Výsledkem je rychlejší vaření při vyšší teplotě.
To se jeví jako nesporné výhody. Avšak rychlé zvýšení teploty (které nastane při přikrytí pokličkou) způsobí emulgaci tuků v mase a vývar se zakalí. Stejně tak funguje morek z kostí a želatina. Z pokličky stéká odpařená tekutina zpět do hrnce a usazuje se na povrchu. Když vaříte maso se zeleninou v hrnci, který zůstane bez pokličky, můžete pohodlně odebírat sražené bílkoviny a tuky na povrchu tekutiny. Jde o takovou šedohnědou pěnu, která by se jinak podílela na zakalení vývaru, uvádí web SouthernLiving.
Rýži k vaření je možné vkládat do horké, ale i do studené vody. Teplota ovlivní její konzistenci
Čirý vývar a šťavnaté maso
Pomalý a dlouhý var při teplotě 90–98 °C má jeden zásadní efekt: z masa i zeleniny se podaří získat maximum chuti a vývar tak bude silný, bez zákalu a maso nebude vysušené. Spousta kuchařek připravuje vývar tak, že do doby varu ponechá pokličku. Pak ji sundá či částečně odkryje, sníží sporák na minimum, vývar táhne několik hodin a odebírá pěnu, jak uvádí web TheCozyApron.
A to je zřejmě ten nejlepší způsob, jak zajistit, aby byl vývar čirý. Vývar tažený pomalu a bez pokličky je také hustší. I když nutno podotknout, že zákal tekutiny nemá žádný vliv na konečnou chuť vývaru. Na webu BydlímeÚtulně jsme vás rovněž seznámili s možnostmi, jak chuť vývaru vylepšit – třeba pomocí vhodného koření.
Zdroje: Smakosze, SouthernLiving, TheCozyApron
Napište komentář