Camembert patří k nejoblíbenějším sýrům na světě, jenže se od bílé plísně asi budeme muset vrátit k barevným. Tím se však změní chuť i vůně.
Jste-li milovníci camembertu a sýru brie, možná budete o tuto lahůdku postupem času ochuzeni. Zdá se, že plísně, které způsobují vzhled i chuť tohoto lahodného sýru, ztrácejí schopnost se množit. I když se tak děje v laboratoři. Tato zpráva se rozlétla po celém světě, píše web CNN. Camembert přitom patří nejen k francouzským národním pokladům, ale oblíbil si ho celý svět. A teď se zdá, že se blíží jeho konec.
Proč by měl skončit sýr typu camembert
Svůj oblíbený camembert nebo jeho tuzemského bratra hermelín si možná už nedáte proto, že nebude vhodná plíseň k jeho výrobě. Producenti sýrů se v průběhu let snažili pracovat s nejlepší a nejvhodnější plísní, a když ji našli – bílý kmen Penicillium camemberti – omezili se na tento jediný druh, který je pravděpodobně bílým mutantem, vybraným z šedozeleného druhu Penicillium commune. Původní plísně byly šedivé, zelené, naoranžovělé, však pamětníci vědí. Byla tu tedy určitá rozmanitost.
Jenže výrobci usoudili, že barevné plísně by nemusely být lákavé pro konzumaci, a tak se přiklonili k uvedenému druhu plísně bílé. Ten se na sýry typu brie používá od roku 1896, na camemberty od roku 1902. Přestože o plísních všichni víte, že se šíří všude a velmi rychle, tento mikroorganismus se nevyskytuje ve volné přírodě a neumí se pohlavně rozmnožovat.
Nejlevnější polský řetězec jde Čechům naproti. Otevírá pobočky v těchto 5 městech
Bílá plíseň geneticky zakrněla
Bílý kmen camemberti, který nebyl schopný sexuální reprodukce, postupně ztratil – v důsledku genetických mutací a nedostatečné diverzity uvnitř své populace – schopnost produkovat i spory. A tak nyní sýrařský průmysl nemá možnost získávat dostatečné množství spor k naočkování svých sýrů. Navíc se Penicillinum camemberti už neumí propojit ani s jinými kmeny, jež by mohly poskytnout nový genetický materiál.
Sami vědci nyní přiznávají, jak píše web MagazínAktuálně, že poměrně drastickou selekcí snížili genetickou rozmanitost. Vybrali pouze jednotlivce, což není dlouhodobě udržitelné.
Je možné camembert zachránit?
Aby mohly plísňové sýry zůstat na trhu, bude zřejmě nutné přistoupit k jiným druhům plísní a rozloučit se s plísní bílou. To znamená, že může být použita třeba plíseň Penicillium biforme, která je přirozenou součástí syrového kravského mléka. Na rozdíl od plísně bílé se umí pohlavně rozmnožovat. Ovšem výrobce to vrátí zpět k sýrům s plísní našedlou či namodralou, s trochu odlišným odérem i chutí. A řešením by mohla být i plíseň Penicillium roqueforti, která se již začíná využívat na některých farmách ve francouzských Alpách.
Charakteristický vzhled, aroma i máslová chuť camembertu i hermelínu jsou však způsobeny bílou plísní, takže zákazníci se v budoucnu zřejmě budou muset přizpůsobit změně. Ale že by z pultů zmizel ze dne na den, o to se určitě bát nemusíte. Je možné, že vědci postupem času najdou způsob, jak tento jedinečný sýr zachránit. Na BydlímeÚtulně jsme rovněž psali, jak při nákupu rozpoznáte kvalitní sýry od jejich padělků.
Nakonec je však možné, že nebude tak zle, jak to vypadá. K tématu se vyjádřil Aleš Malenka, generální ředitel Savencia Fromage & Dairy pro Českou republiku a Slovensko. Společnost Savencia F&D přitom ve svém závodě v Hesově na Vysočině v loňském roce 2023 vyrobila 6,5 tisíce tun plísňových sýrů.
Můžete stručně popsat, jak u vás vyrábíte plísňové sýry jako camembert nebo hermelín?
Počátek výroby Hermelínu spadá již do první poloviny 20. století. Inspirací pro jeho výrobu byl pro české sýraře francouzský sýr Camembert. Prvopočátky výroby Hermelínu v přibyslavském závodě se datují od roku 1923. Od té doby prošla jeho výroba řadou inovací, vedoucí zejména k zachování ustálené kvality a bezpečnosti výrobku. Výroba probíhá klasickou sýrařskou technologií se všemi kroky stejně jako v historii, pouze probíhající moderním a hygienickým, způsobem (automatizace, důsledná sanitace). Výsledkem je pak výrobek, na který jsou hrdí nejen výrobci, ale ve velké oblibě je i u konzumentů.
Hrozí nám v důsledku vymírání sýrových plísní skutečně „sýrová krize“, jak naznačují některé zahraniční servery?
Ne. Dnešní sýrové plísně se nepěstují jako v dřívějších dobách ve sklepích nebo jeskyních. Jejich výroba probíhá ve vysoce specializovaných biotechnologických závodech, kterých jsou po celém světě desítky. Možnost, že by všech výrobců najednou došlo k vymírání nebo omezené možnosti produkce této plísně pokládáme za vysoce nepravděpodobnou. Navíc plísně patří k nejstarším mnohobuněčným organismům naší planety a jejich rozmnožovací schopnosti jsou velmi dobře adaptabilní.
Pokud by k vymření plísně Penicillium camemberti skutečně došlo, co by to znamenalo pro váš byznys a pro vaše sýry? Byl by to konec typicky bílého camembertu tak, jak ho známe?
Jak už jsme uvedli, s touto možností vůbec nepracujeme. Penicillium camemberti představuje druhové označení této plísně. V rámci tohoto druhu však rozlišujeme řadu podruhů této plísně, které mají specifické vlastnosti a vyhovují určitému druhu plísňovému sýru: některé podruhy mají výraznější žampionovou chuť, jiné více farmářskou, další druhy hlubší proteolytickou nebo lypolitickou aktivitu.
Připravujete se na tuto situaci nějak? Snažíte se jí nějak předejít? Je to vůbec možné?
Vzhledem k mnoha producentům této plísně a její podruhové variabilitě nemáme obavy o budoucnost této důležité ingredience.
Měli by se zákazníci připravit na to, že sýry jako hermelín a camembert začnou v budoucnu kvůli vymírání plísně Penicillium camemberti chutnat, vypadat nebo vonět jinak?
Zákazníci se konce produkce plísňových sýrů obávat nemusejí. Plísně jsou jedny z nejodolnějších organismů a rovněž jejich odborná kultivace (pěstování) je technologicky na takové úrovni, že určitě budeme skvělé plísňové sýry prodávat v kvalitě, jak je všichni milujeme.
Napište komentář