Po jejím účelu pátrá spíš člověk, který v kuchyni netráví tolik času. Pro někoho je to samozřejmé, pro dalšího nikoli. Jisté však je, že naše babičky využívaly obě její strany.
Naklepávání řízků s typickým boucháním je jeden ze základních kuchařských postupů. Ale co je vlastně účelem této činnosti a co se během klepání masa děje? Změkčení masa je obecně proces provedený kvůli jeho snadnější konzumaci. Potřebujeme si usnadnit žvýkání a také krájení porce. Správná úprava masa mu rovněž pomůže nasát marinády a současně si zachovat i vlastní šťávu. Homogenní materiál se také uvaří rovnoměrně a bez chyb.
Rozložení přirozené svalové koncentrace
Odkud se ale berou tyto potíže, které musíme v kuchyni odstranit? Je třeba si uvědomit, že jakékoli maso – hovězí, telecí, vepřové – je v základu z většiny svalovina. Když zvířata pracují nebo se pohybují, svalovina se smršťuje a napíná. Jejich maso je tak tužší. Pro získání křehké porce, jež se dobře krájí i vaří, je potřeba vlákna svaloviny rovnoměrně rozložit. Naklepávání masa paličkou je proto vynikající způsob, jak tohoto balancu dosáhnout.
Kuchyňská palička na maso je v podstatě variantou kladiva se dvěma stranami. Každá z nich má pak svůj vlastní účel. První na řadě je plochá strana, která se hodí ke ploštění a vyrovnání všeho od kuřecího masa po hovězí nebo vepřové. A pak je na řadě hřbetní strana. Tu použijte pro tuhé maso, zvláště kousky hovězího. Jak přesně na to? Nejdříve dejte konkrétní porci masa mezi dva kusy plastu – hodně kuchařů doporučuje plastový obal.
Pro každou stranu trochu jiná příprava
Nejjednodušším řešením je plastový sáček. Šťáva totiž může stříkat všude kolem. Pak už stačí jen vyklepávat pomocí paličky, nejlepší je krouživý pohyb. Jakmile je porce tenká asi z poloviny tak, jak chcete, otočte ji a celý postup opakujte. Toť vše, použití této strany paličky nebývá pro nikoho zvláštním problémem. Druhá strana přichází ke slovu méně často. V jakých případech se tedy hodí ji použít? I zkušení kuchaři k ní přistupují jen zřídka.
Pokud nepřijdete do styku se zvláště náročným hovězím masem, nebudete druhou stranu paličky ani potřebovat. Především se vyvarujte použití plastu z prvního příkladu. Materiál tyto údery rozhodně nevydrží a nakonec budete mít jen úklid navíc. Úplně stačí, když vezmete silný kus hovězího a položíte ho na silné a pevné prkénko. Pak už jen naklepávejte, po dokončení otočte a proces opakujte. Teď máte maso ideálně připravené k vaření.
Zdroj: Genialne
