Guláš je velice chutné jídlo, ale chyb se při jeho přípravě můžete dopustit snadno. Dáte málo cibule, papriku jen zavaříte nebo ji necháte zhořknout.
V guláši má být měkké a šťavnaté maso, které se nerozpadá, a hutná omáčka plná chuti. Jak však toho všeho docílit? Různé druhy takzvaných gulášů se vaří z různých druhů masa, ať se jedná o vepřové, či krůtí. My se však zaměříme na opravdový hovězí guláš, jaký se u nás vždycky připravoval.
V hlavní roli hovězí kližka
Kdo neví, co je hovězí kližka, ať o ni v prodejně požádá a pak si ji doma prohlédne. Pojďte se s ní seznámit blíže, protože lepší hovězí maso na guláš neexistuje. Můžete ho samozřejmě připravit ze zadního masa, případně i z předního, ale takovému guláši bude vždycky něco chybět. A tím je krátké maso prorostlé vazivem a vydatná šťáva.
Kližka je část masa na nohách skotu a podle toho, z které nohy pochází, se rozlišuje na přední a zadní. Toto maso je protkáno velkým množstvím vaziva, jak uvádí web TheKitchn, což je pro přípravu guláše optimální. A protože se kližka řadí k přednímu hovězímu masu, je vám jistě už teď jasné, že na přípravu bude zapotřebí víc času, rozhodně se nejedná o minutkové maso. Zadní kližka, které se rovněž říká karabáček, je méně šlachovitá. Pokud byste chtěli při vaření použít zadní kližku s kostí, zvanou ossobuco, můžete ji využít i na grilování nebo pečení.
Kvalitní domácí vývar je třeba ochránit před zkysnutím. Pomůže i míchání a rychlé zchlazení
Příprava hovězího guláše
Ingredience: jedno kilo kližky, očištěné od blan a tuku; čtyři nakrájené cibule (nemusí být ani moc najemno, než maso změkne, cibulka se rozdusí a přispěje k chuti konečného produktu), sádlo nebo olej, sladká mletá paprika, sůl, pepř, majoránka, na zahuštění trochu hladké mouky nebo starší chléb (ten dodá lepší chuť, mouka žádnou nemá).
Maso nakrájejte na větší kostky, neboť tepelnou úpravou se srazí, a to jak svalovina, tak i vazivo. Kdo má rád na talíři větší kousky masa, může krájet kližku na kostky 4×4 cm, kdo menší, tak 3×3 cm. Celý recept rozepisovat nebudeme, ale chceme zdůraznit to nejdůležitější. A to proto, abyste se vyvarovali chyb.
- Cibulku osmažte do zlatova a pak přímo do ní přisypte připravenou sladkou papriku; zamíchejte a hned vložte maso! Papriku je nutné přidat do rozpáleného tuku, jinak se s ním nepropojí a budete ji za prvé v omáčce cítit na jazyku, za druhé chuť šťávy bude nedostatečná. Kdybyste ale nechali papriku v horkém tuku déle, zhořkla by. Přidáním studeného masa se tuk zchladí.
- Opečte maso ze všech stran a vzápětí můžete pomalu přidávat po troškách vodu a začít dusit. Vody najednou nepřilévejte mnoho, to byste maso nedusili, ale vařili. Nezapomeňte na míchání.
- Aby byl guláš jaksepatří, musíte ho dusit pomalu a dlouho. Tak maso dokonale změkne, pojivová tkáň se rozpustí a vytvoří se silná šťáva. Na prudkém ohni by se vám tekutina rychle odvařila, museli byste přilévat další a další vodu a chuť konečné šťávy by byla tatam.
Další možné ochucení guláše
Na webu Smakosze doporučují, abyste maso před dušením opekli na pánvi a glazovali ho octem na bázi červeného vína. Někdo do guláše přidává česnek, mletý kmín, lžičku rajčatového protlaku nebo kečupu a sterilovanou kapii. Tohle všechno je možné, ovšem guláš z hovězí kližky má tak dokonalou chuť, že tyto přísady jsou zbytečné. Lepší by bylo je přidat do „gulášů“ z jiných druhů masa, která nemají tolik vlastní šťávy.
Hotový guláš můžete na talíři doplnit syrovou cibulí, nakrájenou na tenká kolečka, petrželkou a pokrájenou čerstvou kapií. Jako příloha se nejčastěji podává houskový knedlík či čerstvý chleba. Na BydlímeÚtulně jsme také napsali, jak uvařit ten nejlepší masový vývar.
Napište komentář