Nůž je běžně používaným nástrojem a to i v případě že nejsme profesionální kuchař. Jako o každý jiný nástroj i o nůž musí být správně pečováno, aby byla dlouhodobě zachována jeho účinnost. Tato péče zahrnuje hlavně pravidelné ostření jeho hran.
Každý ví, že při zacházení s nožem je zapotřebí zvýšené opatrnosti. Je to hlavně z důvodu ostrých hran. Paradoxem je, že pokud nejsou hrany nože dostatečně naostřené, mohou při nesprávné manipulaci s nožem vznikat mnohem horší zranění než v případě nože naostřeného. Pokud totiž manipulujeme s tupým nožem, musíme využít mnohem větší síly a je zde větší pravděpodobnost, že nám nůž vyklouzne a pořežeme se. Dobře naostřený nůž by nám měl bez problémů proříznout veškeré potraviny, ale například také lano nebo dřevo.
Jak často a jakými nástroji nůž brousit
Frekvence broušení nože se odvíjí od četnosti používání. Obvykle se doporučuje broušení několikrát do roka. Mezi nejčastěji používané nástroje se řadí brousek nebo brusný kotouč. Brousek je obvykle vyroben z přírodního kamene, jakým je například novaculit. Může být ale také z materiálů umělých. Pro efektivnější broušení se některé brusné kameny používají v kombinaci s olejem nebo vodou. Pokud používáme olejový kámen, před samotným broušením ho musíme namáčet po dobu asi 45 minut.
Při ostření nože ho uchopíme, držíme v úhlu 20 stupňů proti kamenu a dbáme na to, aby čepel směřovala směrem od nás. Pomalým obloukovým pohybem táhneme jednou stranou čepele přes kámen, tím zajistíme rovnoměrné ostření hrany. Následně nůž obrátíme a stejným postupem nabrousíme stranu druhou. Pokud si myslíme, že je již nůž dostatečně naostřen, vyzkoušíme jeho ostrost o kus papíru. Jakmile jsme s ostrostí nože spokojeni, očistíme ho i brusný kámen a uložíme na jejich místo.
Lze využít i mechanické pomoci
K broušení nože je možné využít také stolní brusky, která je vybavena vysokorychlostním kolovrátkem. Jedná se o přístroj, který máme ve většině případů umístěný v garáži nebo dílně. Použití brusného kotouče se zdá snazší, než je tomu při broušení nože v ruce, protože většinu práce za nás odvádí kotouč. Jelikož se ale kotouč otáčí vysokou rychlostí, musíme při manipulaci s ním dbát zvýšené opatrnosti. Může totiž dojít k prasknutí nože. Ideální je mít vedle brusného kotouče umístěn kbelík se studenou vodou, abychom nůž pravidelně ochlazovali.
Při broušení nůž proti kotouče držíme ideálně v úhlu 45 stupňů a to naprosto nehybně. Veškerý pohyb za nás odvede brusný kotouč sám. Broušení nože by nemělo probíhat příliš často. Pokud chceme našemu noži dopřát každodenní péči, využívá se k tomu leštících nástavců. Ty povrch nože přímo nebrousí, ale pouze vyhlazují a zarovnávají tím možné zakřivení. Jeho použití je potom přesnější a vyžaduje menší úsilí.
Zdroj: Knifemaking
